Baking Bread

En España existen más de 300 variedades de pan y, sin embargo, es el país vecino (Francia) el que tiene el reconocimiento internacional por el buen pan. El por qué, es bien sencillo: porque allí el pan es un valor identitario y, como tal, se lo respeta.

De hecho, el panadero es considerado un artesano, y su labor se reconoce -desde el año 1933- con la distinción Meilleur Ouvrier de France (MOF) en casos excepcionales.

Aquí, vamos unos años por detrás al respecto y son solo 3 las ediciones que se han celebrado hasta la fecha de La Ruta Española del Buen Pan, que otorga una estrella a los 80 mejores panaderos (y panaderas) artesanos del país. Para conseguir esta distinción, basta disponer de una panadería con obrador propio y presentar una muestra de pan elaborado con harina de trigo o trigo y centeno. La cata de panes se realiza de manera anónima, valorándose -del 1 al 10- aspectos tales como la imagen visual, la forma, el greñado, el peso, la corteza, la miga, el alveolado, el aroma, el sabor o la estructura en boca.

Entre los mejores panaderos de Andalucía*, se encuentra Francisco José Espinar -más conocido como Isco-, del obrador Baking Bread (Sevilla). A diferencia de otros panaderos que han aprendido el oficio de sus padres o abuelos, Antonio e Isco, lo han hecho desde el laboratorio. Estos dos jóvenes sevillanos, doctores en genética molecular, pensaron que la mejor manera de entender la biología de la levadura Saccharomyces cerevisiae, era hacer pan en casa. Tras varios cursos de panadería/repostería, se lanzaron a la apertura de su propio obrador en 2017. Los inicios, me cuentan, no fueron nada fáciles, pues la mayoría de las recetas que les funcionaban en casa, no lo hacían en obrador. De hecho, tuvieron que retrasar su apertura porque las masas no estaban en su punto. Y es que la masa madre -de la que tanto se habla en los últimos tiempos-, es un organismo vivo, muy sensible a los cambios de temperatura y humedad. Así, tuvieron que dedicar muchas horas a hacer pruebas hasta conseguir un pan que pudieran vender.

Desde entonces, son muchas las cosas que han cambiado -o, mejor dicho, evolucionado-, pero está claro que la motivación de hacer pan de calidad sigue muy presente. Han reducido la variedad de panes que elaboran, pues muchos de ellos no se adaptaban a las condiciones de temperatura/humedad de sus instalaciones, y han ido mejorando las recetas, probando a cambiar harinas, hidratación de la masa, forma del pan… De tal forma que hoy son 8 los panes que elaboran, además de algunas piezas de bollería. Entre los panes, fougasse, hogaza integral (por encargo), hogaza integral con semillas, hogaza de trigo y centeno, pan de centeno, barra rústica y dos clásicos andaluces: el mollete y el bollo. Todas las masas se elaboran el día anterior, de manera que se tienen fermentaciones largas previas al horneado, lo que confiere un sabor y aroma al pan muy característicos (para mí, ligeramente ácidos).

En el caso de las hogazas, se trata de piezas con una miga compacta y algo húmeda al estilo de los panes de centeno alemanes, que pueden consumirse en varios días. El mollete lo elaboran con aceite de oliva en lugar de manteca de cerdo, por lo que resulta apto para vegetarianos, aunque su miga es algo más densa de lo habitual. Pero si hay algo que hay que probar sí o sí son las barras rústicas, con una corteza bien crujiente, un alveolado que se deshace en la boca, y un sabor que te traslada por unos segundos a las panaderías de Francia (y lo dice alguien que ha vivido allí tres años y sabe de lo que habla).

En lo que respecta a las piezas de bollería, éstas cambian a diario, por lo que merece la pena pasar por allí varios días para probar los bollitos de canela, los alfajores o las magdalenas antes de que se agoten.