Picos La Luisiana

En la panera de mi casa puede no haber pan, pero siempre habrá picos.

Me rio yo de las llamadas air baguettesque no son más que picos huecos en gran formato con un nombre más exótico. No entiendo cómo este producto tan versátil no esté más reconocido en nuestro territorio, y menos aún que la gastronomía andaluza no lo incluya en alguna de sus preparaciones, como sí lo hace la murciana con sus marineras.Y eso que el jamón, el queso, las conservas, y la mayoría de las tapas andaluzas saben mejor con picos, y si no, os invito a hacer la prueba.

Ochitos, violines, rosquillas, palitos, colines, regañás (nada de regañadas, por favor)…poco importa la forma, pero sí su procedencia: La Luisiana*. Hasta hace no mucho pensaba que era de los pocos sitios en los que se elaboraban, y sin embargo cada vez que me fijo en la procedencia del paquete de picos que ponen en algunos bares (ojalá llegue el día en el que sea en todos ellos), descubro una localidad nueva: Marchena, Utrera, San Juan de Aznalfarache…y eso, ¡solo en Sevilla! Porque también me consta que se elaboran en otras provincias como Huelva y, con algunas diferencias, en países como Italia.

Aunque la mayor concentración de empresas se da en la provincia de Sevilla. De hecho, en la Luisiana, los picos son el motor principal de ingresos para la mayoría de sus 4.500 habitantes, pues existen 7 empresaselaboradoras de picos Artecasti, Artesanos de La Luisiana, Hermanos Villalba, Horno el Diablo, Picos La Luisiana, Reyes Liébanes Fernández. Una de ellas, incluso suministra sus productos a la Casa Real y exporta a países europeos, estadounidenses y japoneses (fuente: https://sevilla.abc.es/provincia/20150731/sevi-picos-luisiana-reyes-201507301830.html).

Yo he tenido la oportunidad de introducirme en las instalaciones de la empresa pionera de la zona, Artecasti -más conocida como Picos Castilla-, fundada en el año 1968 por Francisco Castilla Gordillo, y regentada hoy en día por la tercera generación de la familia.

El carácter artesanal se ha mantenido desde entonces, hasta el punto de que algunos de los productos -violines y ochitos-, se siguen elaborando de forma manual. El proceso parece tan sencillo, que hasta me planteo intentar reproducirlo en casa a ver qué sale:

1. Preparación de la masa: se mezcla harina, con levadura fresca, agua fría, aceite de oliva virgen extra (Olivo del Llano, de Écija) y sal.

2. Amasado durante unos minutos.

3. Formado de las piezas.

4. Fermentación en cámara.

5. Horneado (en carros rotatorios) a 200 ªC 10 minutos.

6. Enfriado.

7. Envasado.

La calidad de éstos y la mayoría de los picos es indiscutible y, sin embargo, parece que se necesite un cambio de imagen que los ponga en valor. Eso es lo que han hecho marcas como Grefusa con sus snatt’s (que no son más que palitos de pan) para acercarlos a otro tipo de consumidores, los cuáles suelen escoger un producto si en su envase aparecen palabras tales como “fuente de fibra”, “ingredientes naturales”, “con aceite de oliva”. A todos ellos, les recomiendo encarecidamente leer la lista completade ingredientes y compararla con la de productos artesanales (de verdad) como son los picos. Además, es fácil encontrar estos y otros picos de La Luisiana/Sevilla en todo tipo de establecimientos de alimentación, incluidos algunos supermercados que los comercializan bajo su marca propia.