Manteca colorá Casa Cruz

El frío va instalándose poco a poco en Andalucía y, con éste llegan las fiestas en torno a productos como el membrillo, las castañas, las setas,...pero también -especialmente en las zonas rurales y pueblos pequeños- las tradicionales matanzas del cerdo, que sirven para llenar las despensas de muchas casas. Aunque lo habitual es que las matanzas se celebren alrededor del 11 de noviembre, día de San Martín (de ahí aquello de "a todo cerdo le llega su San Martín), en la localidad de Espejo (Córdoba) se celebra el fin de semana de Todos los Santos. A día de hoy, el sacrificio del animal se hace en privado en el matadero, pero su despiece se hace en público, en el pabellón municipal. Y es algo digno de ver para comprobar hasta qué punto es cierto el refrán popular "del cerdo, hasta sus andares" y (re)descubrir que hay cerdo más allá de los cortes como la pluma, el secreto...Y si no que se lo pregunten a la familia Cruz, que lleva elaborando su manteca colorá desde el año 1953 en la localidad de Écija (Sevilla).

Un "excedente" que con el paso de los años se ha convertido en Patrimonio Gastronómico.

Hay que remontarse al año 1911, en el que Carmen y Adolfo decidieron abrir una pequeña tienda de ultramarinos en el centro del municipio. Allí podían encontrar comprar productos tan diversos como huevos o escupideras. Sin embargo, no todos ellos gozaban del mismo aprecio entre los clientes habituales. Este era el caso de la manteca de cerdo, otrora usada como conservante de alimentos. Así que Carmen tuvo que tirar de imaginación para darle salida a un enorme bloque de manteca de cerdo que recibió allá por el año 53. Cocinera de familia, Carmen no dudó en añadir hígado de cerdo y algunos ingredientes de su despensa (ajo, sal, pimentón y especias) a la manteca de cerdo, creando así la manteca colorá.

El éxito fue inmediato. La Manteca Colorá empezó entonces a venderse a granel o en barreños, tradición que mantuvieron Mati y Adolfo -2º generación de la familia- hasta el año 2005 en el que cerraron el ultramarinos. Durante algo más de 10 años, la manteca de casa Cruz dejó de elaborarse, muy a pesar de sus compradores, que seguían preguntando por ella  a la familia. Fue un revés del destino, también llamado crisis, el que hizo que Moisés -3º generación de la familia- retomara el negocio familiar.

Moisés recuperó la receta de su abuela -ésa que no revela ni a sanidad-, manteniendo el método de elaboración. Un método en el que no interviene otra máquina que la mano, con la que se pica a tijera el hígado de cerdo, retirando las briznas y venas. El hígado picado se sazona con los clásicos condimentos arraigados a la gastronomía andaluza: laurel, ajo, orégano, sal y un ingrediente secreto (que solo conocen los miembros de la familia) mientras se pone a fundir la manteca ibérica. Una vez fundida, se incorpora el hígado y se deja cocinar hasta que éste se reblandece y adquiere el sabor de los condimentos. El hígado se retira del fuego y se añade el pimentón dulce -que no de la Vera, pues su sabor es más intenso que el de otras variedades-, que da el color y sabor final a la elaboración. 

Ya que esta receta la que le ha valido la fama a la familia, cada generación ha decidido aplicarla a otros productos del cerdo, para adaptarse a los nuevos gustos del mercado. En el caso de Moisés, al lomo ibérico, resultando un producto gourmet, como todos los que vende en su puesto del Mercado de Abastos y en la tienda online (https://mantecasacruz.es).

¿La mejor manera de degustarla? Untándola en el tradicional mollete ecijano recién tostado para que se funda un poco la manteca, acompañada de un café o una cervecita.