Asperges, chocolat et fraises

Une recette sucrée aux asperges? Vous seriez surpris de ce que vous pourriez trouver si vous cherchez du panna cotta /flan aux asperges ... Pour cela, je me suis inspiré du livre "Papilas and Molecules" de François Chartier, que j'ai eu la chance d'écouter en live en 2017. Jusque-là, je n’avais rien entendu parler de l'harmonie moléculaire ou de l'appariement d'affinité entre les molécules aromatiques dominantes dans les ingrédients et les boissons. Il est vrai que c'est une théorie beaucoup plus complexe qu'il n'y paraît à première vue, car les molécules des ingrédients peuvent varier en fonction du processus de cuisson qu'ils subissent ... et celles des boissons, en fonction de la température à laquelle elles sont servies. Cependant, il y en a une harmonie qui a particulièrement retenu mon attention: celle entre les asperges et chocolat, qui peut être mieux comprise si vous pensez à l'amertume des deux ingrédients, surtout lorsque les asperges sont sauvages et non cultivées. Avant la fin de la saison des asperges, je voulais créer un plat, mais j'avais besoin de quelque chose de frais, acide, crémeux pour qu’il ait du sens. Quelque chose comme des fraises et de la crème fraîche que j'avais au frigo ... et voilà, un plat qui surprend par la quantité de nuances, mais sans trop de complexité d’élaboration.

Ingrédients (2 p):

• 10 asperges sauvages

• 6 fraises

• 30 gr de sucre

• 5 gr de thé Lapsang Souchong

• 1 fève de cacao ou cacao pur en poudre / chocolat> 70% cacao

• 80 gr de crème fraîche ou de yaourt ou de fromage frais

• ½ cuillère à café de sel

• Huile d'olive (Arbequina si possible)

Matériel:

Pour cette préparation il vous faut: une casserole avec couvercle, une poêle, un éplucheur, une râpe

Préparation (3 h):

1. Faites infuser les feuilles de thé dans de l'eau bouillante pendant 4 minutes.

2. Retirer les feuilles, ajouter le sucre et la moitié des fraises et cuire à feu moyen-doux avec le couvercle pendant environ 4-5 minutes, en veillant à ce que les fraises n'éclatent pas. En fin de cuisson, l'eau aura changé de couleur et les fraises auront doublé leur volume.

3. Laisser refroidir environ 10 minutes à température ambiante et introduire le reste des fraises. Réserver au réfrigérateur quelques heures.

4. Retirer les parties dures des asperges. Réserver le plus épais et faire sauter le plus fin avec un peu de sel et d'huile à feu moyen-élevé. Peler les plus épais à l'aide de l'éplucheur. Réserver.

Pour assembler le plat, commencez par faire des quenelles de crème fraîche à l'aide de deux cuillères, répartissez les asperges sautées, les tranches d'asperges, les fraises macérées et leurs, saupoudrez de fèves de cacao râpées et terminez avec quelques gouttes d'huile à base d'olives. Vous pouvez également ajouter des amandes hachées. Je recommande de boire avec un café filtre ou, pour ceux qui préfèrent quelque chose avec de l'alcool, avec un vin avec du botrytis (Sauternes ou similaire).