Atún encebollado (+ tartar de recortes y torrezno de su piel)

Desde que empezó esto del confinamiento, he (re)descubierto algunos negocios del barrio, entre ellos la pescadería de al lado de mi casa, Pescados y Mariscos Enrique Granja. Ayer fui con la intención de comprar unos chipirones, pero no me pude resistir a llevarme un trocito de medio kilo de atún de Barbate (con piel incluida para hacer un torrezno). Este verano tuve la ocasión de disfrutar de una gran experiencia gastronómica en torno al atún allí mismo, en el restaurante El Campero, así que busqué recetas para hacer en casa con este manjar. Entre ellas, apareció esta de atún encebollado/escabechado, a la que he cambiado algunos ingredientes.

Material:

Para esta elaboración necesitaréis: un cuchillo cebollero, una tabla, una cacerola con tapa.

Ingredientes (2-4 p):

• 0.5 kg de atún de Barbate

• 1 cebolla

• 1 diente de ajo

• 1 hoja de laurel

• 1 cucharadita de pimentón dulce o agridulce

• 1 cucharadita de orégano

• Vinagre de Montilla-Moriles

• Aceite de oliva

• Sal

• ½ vaso de agua

Elaboración (20 min): 

1. Cubrir el fondo de la cacerola con aceite. Cortar la cebolla en juliana/trozos pequeños y el ajo en mirepoix. Pochar en el aceite a fuego medio con un poco de sal unos 5-10 minutos.

2. Mientras tanto, cortar el atún en tacos de 2 dedos de grosor. Los recortes se pueden utilizar para hacer un tartar (ver receta más abajo). 

3. Añadir la hoja de laurel, el pimentón, el orégano, el vinagre y el agua. Tapar y dejar cocinar unos 5-10 minutos.

4. Retirar la cacerola del fuego y añadir el atún. Tapar y dejar cocer con el calor residual para que el atún quede más jugoso. También se puede cocinar unos minutos en el fuego si no os gusta poco hecho.

Aquí, el pan es acompañamiento obligatorio para mojar la salsa, aunque también puede acompañarse con unas patatas guisadas. En frío, puede utilizarse como parte de una ensalada de brotes con tomates cherry y almendras, con la salsa a modo de vinagreta (con una pizca de mostaza). En cuanto a la bebida, mejor una copita de una manzanilla en rama, un palo cortado o, en el caso francés, un vino de la región de Jura un Chardonnay con lías.

[Tartar de recortes de atún]

• Cortar un poco de cebolla y algunos encurtidos (alcaparras, aceitunas negras, piparras,..).

• Cortar una manzana ácida (tipo Granny Smith o similar) en mirepoix.

• Mezclar una cucharada de salsa de soja con otra de aceite, una cucharadita de mostaza y 1/2 cucharadita de jengibre en polvo. 

• Aliñar el atún con esta mezcla y remover -haciendo círculos- con la ayuda de una cuchara. Añadir los encurtidos y la manzana. Mezclar.

Servir sobre una regañá/torrezno de piel con un chorrito de aceite de oliva por encima.

[Torrezno]

Poner agua a hervir en una cacerola. Sumergir la piel 1 minuto o hasta que las escamas se empiecen a separar y pasar a un cuenco con agua fría. Retirar las escamas y escurrir bien. Poner en una sartén a fuego medio y dar la vuelta para que se cocine por ambos lados. Escurrir sobre papel absorbente.