Bacalao dorado

El bacalao es algo así como el rey de la Cuaresma, y no son pocas las recetas que se elaboran con él: desde ensaladas, frituras como las pavías o los buñuelos, guisos como el potaje de bacalao, el bacalao con tomate...hay para todos los gustos. Me resulta imposible decidirme por una de ellas, aunque le tengo especial cariño a esta receta del país vecino, el bacalao dorado. El por qué es bien sencillo: desde que lo probé en el bautizo de mi sobrina -celebrado en Portugal-, de manos de un señor que lo hacía en directo, no me lo he quitado de la cabeza. Os aseguro que me quedé un buen rato embelesada mirándolo para intentar adquirir la técnica, aunque creo que la práctica hace al maestro (y a mí, aún me falta bastante). Esta receta estaba perdida en mi memoria gastronómica hasta poco antes del confinamiento cuando probé el “revuelto de bacalao” del bar Sal y Tomate y, como por arte de magia, me transporté por un momento a Portugal. A mi padre debió pasarle lo mismo, pues desde entonces no ha cesado de pedirme que lo prepare...hasta que se presentó un día con un hermoso lomo de bacalao salado y no pude decir que no.

Ingredientes (2 p):

• 200 gr de bacalao salado

• 2 cebollas medianas

• 1 pimiento verde

• 2 patatas medians

• 3 huevos

• Aceite de oliva

• Perejil

• (opcional) aceitunas negras

(versión rápida) patatas fritas paja de bolsa

Material: 

Para esta elaboración necesitaréis: una sartén amplia, una mandolina, un colador, papel absorbente, (opcional) una freidora.

Elaboración (1 día + 30 min ):

Para la versión rápida, omitir los pasos 2 y 3. 

1. El día anterior, poner el bacalao en remojo. Cambiar el agua cada 3-4 horas, hasta conseguir el punto de sal deseado. La técnica para saberlo es acercarse un trozo de bacalao a los labios y pasar la lengua: si da mucha sensación salina, seguir renovando el agua.

2. Cortar las patatas en paja con la ayuda de una mandolina o con un cuchillo en caso de no disponer de una. Lavar varias veces sobre el colador para reducir el almidón y que queden más sueltas tras la fritura.

3. Calentar aceite de oliva en una freidora o sartén hasta 180ºC y freír las patatas hasta que adquieran un color dorado. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.

4. Cortar la cebolla y el pimiento en juliana fina. Cubrir el fondo de la sartén con aceite y pochar a fuego lento durante unos 15 minutos, hasta que se deshagan.

5. (Opcional) Deshidratar las aceitunas negras: colocar las aceitunas sobre un trozo de papel absorbente y calentar a máxima potencia a intervalos de 1 minuto hasta que hayan perdido todo el agua. Triturar para conseguir una especie de tierra de aceitunas.

6. Desmigar el bacalao e incorporar a la sartén con la cebolla y el pimiento. Añadir también la mitad de las patatas y rehogar ligeramente.

7. Batir los huevos y añadir a la sartén, retirando del fuego de vez en cuando para que quede más jugoso (también se puede agregar una yema al final). Una vez cuajado, retirar del fuego y añadir el resto de patatas. Mezclar y servir con las aceitunas y un poco de perejil picado.

No añado sal en todo el proceso, pues creo que con la salazón del bacalao es suficiente, pero es un gusto personal al igual que lo de deshidratar las aceitunas. La última vez lo tomé con una cerveza y no me convenció nada el resultado, así que recomiendo un vino blanco joven (vinho verde, Albariño, Txacolí o Jurançon).