BACHE San Pedro

En la última entrada ya mencioné la afición de mi padre por la ensaladilla rusa. Lo que no sabía por aquél entonces es que incluso existe un Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER) que vela por la integridad y pureza de dicho alimento. Por ahora no tengo el honor de pertenecer a dicha asociación, pero sí que intento probarla en cualquier bar al que voy como “prueba de fuego”. Pues al fin y al cabo, no debería ser tan difícil hacer una buena ensaladilla cuando los ingredientes básicos son asequibles y atemporales, y sin embargo ¡cuánto cuesta encontrar una ensaladilla bien hecha!

Todo esto para decir que hace unas semanas, Instagram me sugirió una ensaladilla de carabineros. Compartí esta publicación inmediatamente con mi padre a modo de indirecta: tenemos que ir, a lo que él respondió a modo de confirmación  "tiene que estar buenísima". La curiosidad me pudo y empecé a investigar un poco más acerca del local y del chef, Alejandro Alcántara, hasta el día de hoy que ha surgido la oportunidad de ir. Y como en Sevilla parece que el verano se resigna a irse y, por tanto, la gente a quedarse en su casa, he decidido adelantarme a mis padres para ver si había alguna mesa libre – que eso de reservar por aquí no se lleva mucho- y de paso, analizar el local.

La ubicación me parece muy acertada siempre que decidas dejar el coche de lado (la mejor opción tratándose de Sevilla), o bien no te importe pagar 3-4 euros de parking por el tiempo que estés disfrutando de la comida. En cuanto a la estética del local, no termino de entender los manteles a cuadros tan propios de los restaurantes “italianos” que cubren las mesas exteriores, pero si que me gusta la estética interior en la que se combina lo tradicional con lo industrial. Y es que, en BACHE, como en muchos locales de reciente apertura, han optado por las mesas -tanto altas como bajas- sin mantel, en las que sorprende la colocación de los cubiertos a la izquierda y el plato transparente Duralex, que parece sacado de la casa de la abuela. En cuanto a la iluminación, sobre la barra cuelgan cuatro lámparas de techo y el resto de la sala cuenta con algunos focos situados sobre las columnas que no llegan a ser ni frías ni cálidas. El hilo musical resulta agradable, si bien la acústica del local podría mejorarse para no escuchar las conversaciones ajenas (algo que en el sur me parece casi inevitable). La proporción de mesas altas-bajas también me parece correcta, no así alguno de los taburetes sin respaldos, que te hacen el apaño para tomar una cerveza en la barra, pero no invitan a quedarse mucho tiempo. Tres son los camareros que se encargan de atender a la sala, uniformados con una camisa a cuadros en tonos rojos y azules, unos pantalones y un peto vaqueros y unas zapatillas, lo cual resulta muy acorde con la estética del local.

Antes de pasar a la oferta gastronómica, me gustaría dedicar unas palabras a ese gran olvidado en la mayoría de las críticas de restaurantes, pero que será una constante en las mías: el baño. Porque ya me ha pasado eso de que faltara jabón o que la limpieza no fuera la adecuada, y pienso que es un aspecto que hay que cuidar (y mucho). En este caso, han decidido mantener la estética sencilla de la sala, e incluso tienen dos cuadros en homenaje a las fiestas de la vendimia de Jerez, todo un acierto. No obstante, a pesar del ambientador tipo mikado, la sensación que tuve al entrar fue como de falta de limpieza y calidez.

El chef del restaurante define la carta como “de raíz andaluza, y muy arraigada a Cádiz” y es algo que se refleja en la estructura de la misma, en la que hay pocos platos repartidos en solo tres apartados (salados, para terminar fuerte y dulces). Eso sí, recomendaría cambiar el formato A4 plastificado (y no muy limpio), por otro que mantenga el toque informal pero que resulte un poco más higiénico. La carta de vinos sigue la misma línea, con un lado dedicado a los blancos, espumosos, rosados y tintos, y el otro lado a los vinos generosos.

Si os estáis preguntando quién elige los platos en un caso así, tengo que hacer una pequeña confesión: en mi casa solo se come cerdo o ternera, nada de aves, conejos, cordero,…. Así que cuando voy a un restaurante con mis padres, la oferta se reduce un poco, o la elección de los platos se simplifica bastante. En este caso, a falta de los saam de ortiguillas con los que llevaba soñando varios días (segunda confesión del día: las ortiguillas son mi perdición), nos decantamos por el siguiente menú: ensaladilla de carabineros, patatas bravas, espárragos con salsa romesco, menudo con boletus y cremoso de chocolate con plátano. Os pondría fotos de los platos, si no fuese porque no me he acordado de hacerlas antes de que alguno de nosotros se decidiese a probarlos. Así que lo mejor será que os los imaginéis a través de mis palabras (o que busquéis fotos en su cuenta de Instagram).

La suculenta foto de la ensaladilla de carabineros fue la que nos llevó hasta allí, esperando encontrar una ensaladilla en la que habían sustituido los langostinos por carabineros, y que habían reforzado el sabor con el jugo de sus cabezas. Sin embargo, lo que me encontré fue una ensaladilla clásica, más bien sosa, en la que predominaba el sabor del pimentón por encima de todo lo demás. Y eso, cuando hay carabineros de por medio, es algo difícil de entender, por mucho que la cocción de las patatas fuera la idónea. Quizás el hecho de poner el jugo de sus cabezas en los alrededores no juegue a su favor, pues resulta difícil de mezclar con lo que el sabor no queda bien integrado. Las patatas bravas son difierentes de todas las que he probado hasta la fecha (que no son pocas) por el tipo de corte de estas: a la española. Desconozco si es algo estudiado como aquello que dicen los italianos de “a cada tipo de pasta, su salsa” o si es simplemente por comodidad a la hora de cortar las patatas y la facilidad a la hora de freírlas. A mí el resultado no me ha terminado de convencer, ni el corte de la patata ni la salsa, que, si a simple vista parecía kétchup con mayonesa, el sabor no distaba mucho de ello. La elección de los espárragos con romesco fue cosa de mi madre, que siente nostalgia del tiempo que vivió en Cataluña y no se resiste a un romesco. Yo, la verdad es que tampoco, y salivo solo de pensar en el sabor de los tomates y los ajos asados, la ñora, el tueste de los frutos secos y ese aceite que lo liga todo y te hace mojar pan una y otra vez sin poder parar… En este caso, sin embargo, el abuso del pimentón enmascaraba todos estos sabores y le daba un gusto achorizadoa la salsa. La textura tampoco me pareció la de una salsa romesco clásica, un poco granulosa. Dejando de lado la salsa, no tengo nada más que alabar el punto de cocción de los espárragos con el toque de la brasa. Tras este plato se produjo una pequeña pausa, que no se si fue intencionada o motivada por la elevada demanda del arroz de la semana, proporcional al número de franceses que había allí sentados. Eso hizo que a mis padres se les fuera el hambre y me tocara a mi comerme casi todo el plato de menudo con boletus, a lo cual no puse mucha objeción, por no decir ninguna. Aunque no se apreciaba esa untuosidad tan propia de los callos, casi que se agradecía porque resultaba un plato más ligero con un sabor muy equilibrado entre las especias, el chorizo, y los boletus. Sin duda, lo que más he disfrutado.

Y si bien no soy muy de dulces, no me resisto a compartir un postre, dejando siempre la elección del mismo al goloso de turno (porque yo me habría quedado con la tarta de queso payoyo), que siempre suele optar por el más sugerente como el cremoso de chocolate con plátano asado especiado y espuma de tomillo. El problema es que cuando lees algo así te imaginas algo con diferentes texturas y volúmenes, y no lo que había en ese plato: una quenelle de cremoso de chocolate, con un poco del plátano a un lado y una chantilly con algo de tomillo al otro. Si bien la combinación de sabores no es del todo desacertada, la presentación hay que repensarla y mucho para que resulte más atractiva a la vista, por ejemplo con un plato redondo o un bowl, algún crujiente,… Porque de esta forma te quedas con una sensación un poco agridulce, de ni fú ni fá, que lo mismo vuelvo que no.