Etxebarri

[La revolución de la parrilla desde un caserío en Axpe]

Todo comenzó en una sobremesa, allá por el mes de Octubre. Por más que indago en mi cabeza para intentar recordar qué comimos/bebimos ese día, soy incapaz; lo que sí recuerdo es el momento de la sobremesa en el que alguien comentó que se abrían las reservas del Etxebarri. A esta afirmación, le siguió la pregunta ¿cuándo vamos? Unos pocos minutos bastaron para encontrar una fecha en la que todos pudiésemos asistir: domingo 3 de marzo a las 14:00h.

Los meses previos

He de reconocer que en el momento de hacer la reserva, apenas sabía nada sobre el restaurante. Así que tras haber confirmado la reserva pensé en hacer una búsqueda en línea para informarme un poco. Si bien los titulares del estilo "los secretos de Etxebarri, el  6º mejor restaurante del mundo" no tardaron en aparecer, éstos no despertaron mi atención mas allá de lo que lo haría encontrarme una moneda olvidada en un bolsillo.

A medida que iban pasando los meses, la emoción por parte del resto del grupo iba aumentando; sin embargo, yo -ingenua de mí- seguía en mis trece pensando en que la experiencia no podía ser para tanto. Así que decidí leerme el libro Etxebarri para informarme mejor. Tengo que reconocer que la fotografía que aparece en sus páginas es increíble, aunque el entorno también ayuda. Pero en cuanto al contenido, me pareció desprovisto de alma, quizás por el hecho de que Bittor no haya sido una parte muy activa en su redacción tal y como se especifica al principio del libro.

Además, la parte final, en la que aparecen algunos de sus platos más reconocidos, me dejó con un sinfín de dudas acerca de los productos que nos servirían el día de la comida pues -aparte del chorizo y las anchoas en salazón - ninguno parecía estar de temporada. El precio del menú tampoco ayudaba, 180 euros (maridaje no incluido). Era tal mi desinterés en este momento que incluso pensé en no ir, pero claro ¿con quién iba a disfrutar más de un sitio así que con amigos apasionados por la gastronomía? Tenía que ir.

La experiencia

El entorno del restaurante bien merecía una parada, por lo que la idea inicial era salir pronto para dar un paseo por los alrededores y hacer hambre, porque nos habían avisado que no se trataba de un restaurante con estrella con mini-platos, si no todo lo contrario. Ya fueran los nervios, el decidir cómo vestirse para un sitio así o lo que fuere, que al final salimos mucho más tarde de lo previsto y apenas nos dio tiempo de ver el municipio de Axpe. Pero una vez allí, empecé  a entenderlo todo. Antes de pasar al restaurante, decidimos echar un vistazo al bar, que solo abre los domingos al mediodía. Su barra repleta de cazuelas de barro con guisos de toda índole nos hizo salivar y pensar cuándo volveríamos para poder probarlos. Subimos las modestas escaleras que daban acceso al restaurante dispuestos a disfrutar durante unas horas. Lo que más me sorprendió al entrar allí era el aspecto de la sala, tan sencilla y a la vez tan cuidada: una mesa central de madera que hace las veces de mesa de sumiller, alrededor de la cual se disponen unas pocas mesas esparcidas por la sala, todas ellas con vistas a la sierra de Anboto. En definitiva, un sitio al que venir a disfrutar y sentirse como en casa porque aquí no se cuida solo la estética, si no también la funcionalidad de cada objeto.

Una vez tomas asiento, también tomas consciencia del menú...y ¡qué menú! zamburiñas, berberechos, pulpitos, kokotxa y callos de bacalao, yema de huevo con trufa, guisantes lágrima, tartar de chorizo, besugo, txuleta y postre. A pesar de que te ofrecen la opción de cambiar alguno de los platos en caso de intolerancia o desagrado, ninguno de los allí presentes se atrevió a hacer cambios. Y tampoco nos pudimos resistir a añadir uno de los platos fuera de carta: los camarones (ya habrá tiempo de volver a probar las angulas o el caviar). Una vez sabido el menú, faltaba escoger el vino entre las numerosas referencias de vinos que se ofrecen, y clasificados de manera poco convencional. La opción de maridaje como tal no se contempla, aunque le pedimos a Aitor que eligiera por nosotros un par de botellas, que al final resultaron ser 5. Los aperitivos, el mini bocadillo de chorizo y la anchoa, me transportaron a mi infancia por un breve instante, aunque en una versión mucho más refinada. Y como acompañamiento, nada mejor que una cerveza de estilo IPA elaborada por el mismo Bittor, con algo de cuerpo y un ligero amargor. 

Del salazón o salitre, a la cremosidad de la leche, en este caso de búfala, ordeñada a diario para elaborar queso fresco y mantequilla -una de las mejores que he probado hasta la fecha- donde la presencia de la brasa es muy sutil, apenas imperceptible. El pan, elaborado por la familia de Aitor en un pueblo cercano, merece una mención aparte por su sabor a pan de pueblo,  de esos que a día de hoy cuesta encontrar. Y esto no fue más que el principio de una comida en la que poco importaba el origen del producto, pues la calidad del mismo era indiscutible. No en vano, Bittor lleva más de 25 años haciendo un gran trabajo de investigación sobre dónde encontrar el mejor producto y cómo tratarlo. Me resulta difícil quedarme con alguno de ellos, porque aún recuerdo la untuosidad del pil-pil, el estallido de los guisantes en mi boca, y la melosidad del cabrito con el que nos sorprendieron al final de la comida. El paseo por el mar y la tierra culminó en el (más) dulce de los cielos: helado de cuajada y miel de higos, soufflé de chocolate y flan de queso fresco.

La comida preparada por Bittor y su equipo conquistó mi estómago, pero no me quiero olvidar del personal de sala (Aitor, Moha y las dos mujeres a las que no pregunté sus nombres) que lo hizo posible. Es cierto que el hecho de no recibir ningún tipo de confirmación los días previos a la reserva me hacía preguntarme acerca de la calidad del servicio que iba a recibir. Mis dudas se disiparon a lo largo y tendido de la comida. En Etxebarri desaparece el uniforme para dejar paso a la naturalidad de cada uno, que prima más que el protocolo. Un servicio discreto a la vez que presente. 

Los meses posteriores

Etxebarri no es un restaurante con estrella al uso que se preocupe de cómo ha sido tu experiencia a través de una encuesta de satisfacción. Y quizás por este motivo tenía tanta curiosidad por acercarme a la persona detrás de todo ello, Bittor. Considerado por muchos un ermitaño, os podéis imaginar cuál fue mi sorpresa al descubrir que daría una ponencia en Zarautz junto al afamado crítico Rafael García Santos. El destino quiso que mi primer día de trabajo fuese el mismo día de la ponencia, pero tuve la suerte de acabar a tiempo para poder ir e incluso poder escuchar acerca de los nuevos cortes de carnes nobles que saldrían al mercado en los próximos meses. A pesar de mi admiración a García Santos, su intervención -un tanto soberbia de más para mi gusto- solo sirvió para recordar a los allí presentes la historia de la parrilla en el País Vasco, mientras que Bittor -desde su introspección- fue capaz de transmitir su pasión por su oficio, al que no falta ningún día, ni siquiera aquel  

“Yo me debo a los clientes. Por respeto a ellos, tengo que estar detrás de lo que comen” Bittor Arginzoniz

Ahora entiendo el porqué este asador perdido en los valles del País Vasco está considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo, y mi único anhelo es poder volver en un futuro no muy lejano. Gracias a todo el equipo de Etxebarri por hacerlo posible, y gracias a Jorge, Paula, Diego y Danel por compartir la experiencia conmigo.