Berenjenas a la parmesana

En la carta de muchos bares de Andalucía sur es habitual encontrar pastel de berenjenas, compuesto por capas de berenjena con salsa de tomate, bechamel, jamón cocido y queso; sin embargo, yo prefiero la versión italiana de este pastel, en el que la berenjena toma mayor protagonismo, pues la cantidad de ingredientes se reduce a tres: berenjenas, salsa de tomate y queso. Y no hace falta que el queso parmesano, pues en España y Francia tenemos también muy buenos quesos curados que no tienen nada que envidiarle.

Material:

Para esta elaboración necesitaréis: una mandolina o un cuchillo cebollero, una tabla, un colador, un rallador, una sartén grande, papel absorbente, un molde para horno y un horno.

Ingredientes (2-4 p):

• 3 berenjenas medianas

• Salsa de tomate (en Lidl a veces traen una con albahaca de la marca Italiamo que funciona bastante bien)

  • 500 kg de tomate natural/de lata

  • 1 cebolla

  • 1 diente de ajo

  • 1 pimiento verde italiano

  • 1 cucharadita de azúcar

• 1 cucharadita de albahaca

• 100 ml aceite de girasol

• Queso para fundir (fresco/en lonchas)

• Queso curado

• Sal

Elaboración (40 min): 

1. Lavar las berenjenas y retirar la parte superior. Cortar a lo largo en láminas de medio dedo de grosor con la ayuda de la mandolina o un cuchillo. En el caso del cuchillo, recomiendo cortar una lámina fina primero y voltear la berenjena sobre ésta para tener una superficie plana de corte.

2. Espolvorear sal por encima y poner sobre un colador con algo de peso encima para que escurran el agua . Dejar 20 minutos.

3. Mientras tanto, preparar la salsa de tomate (si no es comprada): pochar la cebolla cortada en mirepoix con el ajo y el pimiento a fuego bajo. Añadir el tomate, la albahaca y el azúcar. Dejar reducir unos 30 minutos, hasta que el agua del tomate se haya consumido

4. Lavar las berenjenas y secar sobre un trapo.

5. Precalentar el horno a 200 ºC.

6. Calentar el aceite de girasol a fuego medio-alto y freír las berenjenas poco a poco (solo la cantidad que quepa en la sartén). Escurrir el aceite sobre papel absorbente. 

7. Cubrir el fondo del molde con un poco de salsa de tomate. Alternar capas de berenjena con salsa de tomate y queso para fundir. En la última capa, sustituir el queso para fundir por queso curado.

8. Hornear unos 30 minutos, hasta que todo esté bien integrado. Espolvorear con un poco de queso rallado una vez fuera del horno. 

Para acompañar, recomiendo una ensalada de canónigos, berros o rúcula con nueces y vinagreta a base de mostaza, aceite de oliva y vinagre de Montilla-Moriles. Para beber, una cerveza tipo lager, un rosado o un vino tinto de maceración carbónica (tipo Beaujolais nouveau).