Chipirones en su tinta con arroz pilaf

Esta es, sin lugar a dudas, una de mis recetas favoritas, quizás porque pertenece al recetario de mi abuela -que mis tíos se encargaron de digitalizar -, quizás porque me recuerda al tiempo vivido en el País Vasco (¡cuánto lo echo de menos!). Es un plato clásico de los clásicos,  y mas aún en la gastronomía vasca, pues la salsa forma parte de las 4 salsas vascas junto con el pil-pil, la salsa verde y la salsa vizcaína. Y por más veces que lo he probado allí, sigo prefiriendo la receta de mi abuela, porque además del cariño tiene un ingrediente secreto: una rama de canela, que le aporta ese no sé qué que lo vuelve irresistible.

Material:

Para esta elaboración necesitaréis: una cacerola, una sartén, cuchillo, una tabla de cortar.

Ingredientes (4 p):

• 1 kg de chipirones limpios

• 3+1 dientes de ajo

• 2 cebollas

• 1 pimiento rojo

• 1 pimiento verde

• 250 ml de caldo de verduras/pescado (o una pastilla de caldo) 

• 1 rama de canela

• ½ vaso de vino blanco

• 2 sobres de tinta de sepia

• (opcional) 1 cayena

• (opcional) 1 cucharada de harina/maicena

• Aceite

• Sal

• Pimienta negra (de molinillo)

• 200 gr de arroz de grano redondo (bomba o similar)

Elaboración (1h): 

1. Cortar las verduras en brunoise (trozos pequeños).

2. Cubrir el fondo de la cacerola con aceite y pochar los pimientos a fuego medio-bajo hasta que cambien de color (unos 5 minutos). 

3. Añadir la cebolla y 3 dientes de ajo y seguir pochando hasta que la cebolla haya soltado todo el agua (unos 15 minutos). Triturar si no os gustan los trozos de verduras en la salsa.

4. Mientras tanto, limpiar los chipirones: retirar la piel, y darle la vuelta con la ayuda de un dedo para retirar la pluma y los posibles restos del interior; retirar la boca en la parte de los tentáculos. Una vez limpios, trocear en 3 partes.

5. Añadir los chipirones y saltear. 

6. Añadir el vino y reducir a fuego medio.

7. Tostar la rama de canela en una sartén.

8. Añadir el caldo (caliente), la canela y la tinta. Dejar cocinar unos 30 minutos a fuego lento, hasta obtener la consistencia deseada. Se puede espesar añadiendo una cucharada de harina previamente tostada en una sartén o, con un poco de maicena previamente disuelta en agua fría.

9. Mientras tanto, preparar el arroz pilaf, que no es más que un arroz blanco en versión mejorada: dorar un diente de ajo en un poco de aceite. Retirar el ajo y añadir el arroz. Perlar (remover hasta que la parte externa del grano cambie de blanco a transparente) Cubrir con 2+1 partes de caldo y dejar cocinar unos 15 minutos (según el tipo de arroz).

Para acompañar, aconsejo un oloroso/palo cortado o una cerveza de abadía.