Cocido

Quizás más de uno se sorprenda al saber que uno de mis platos favoritos es el cocido. Ya sea invierno o verano, lo cierto es que cuando estoy una temporada fuera de casa, es lo que más me apetece comer a la vuelta. En España probablemente haya casi tantos cocidos como ciudades, y aunque la fama la tienen los cocidos madrileños, creo que no hay que desprestigiar al resto de comunidades. De hecho, aún recuerdo el cocido maragato al que me invitaron tras hacer una ruta por los montes leoneses..os aseguro que me supo a gloria.

Lo que me resulta más curioso del cocido, es que aún en la misma región, en cada casa se hace de una forma distinta. En la mía, por ejemplo, no se consume nada de carne que no sea cerdo o ternera, pero tampoco se le pone chorizo ni morcilla como en muchas casas de Andalucía con lo que la cantidad de grasa se reduce. La receta no tiene ningún misterio siempre y cuando se disponga de una olla exprés y, si no, de un poco de tiempo.

Material:

Para esta elaboración necesitaréis: una olla exprés/cacerola amplia, un bol amplio, una tabla de cortar, un cuchillo, una rejilla de cocción (si tenéis - os aconsejo que compréis esta si no es el caso: https://www.lekue.com/es/utensilios-de-cocina/malla-de-coccion-lekue.html), un mortero (opcional).

Ingredientes (4 p):

• 300 gr de garbanzos secos (en remojo en agua tibia durante 12 h)

• 500 gr de jarrete de ternera

• 1 trozo de tocino fresco

• 1 trozo de tocino añejo

• 1 patata mediana

• 200 gr de calabaza

• 200 gr de judías redondas

• 2-3 l de agua

(opcional: majado) 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de cominos molido, ½ cucharadita de sal, 1 cucharada de vinagre de vino/manzana, un poco de pimienta.

Elaboración (30 min):

1. Poner el agua a hervir en la olla exprés/cacerola. Mientras tanto, limpiar el jarrete de ternera, retirando las posibles hebras/telillas que tenga.

2. Introducir la carne (jarrete+tocino) en el agua hirviendo y retirar la espuma que vayan soltando. Una vez deje de aparecer espuma, introducir los garbanzos escurridos (mejor en la malla de cocción). Tapar y dejar cocinar 15 minutos desde que suba la válvula.

3. Mientras tanto, preparar las verduras: pelar y cortar la patata y la calabaza en cubos no muy grandes; retirar las puntas de las judías y cortar en 2 o 3 trozos.

4. Pasados los 15 minutos, retirar la olla del fuego y abrirla una vez que no tenga presión. Retirar los garbanzos a un bol y reservar bien tapados o cubiertos con un poco de caldo para que no se sequen.

5. Añadir las verduras . Tapar la olla y cocinar durante 5 minutos más desde que suba la válvula.

6. Pasados los 5 minutos, retirar la olla del fuego y abrirla una vez que no tenga presión. Traspasar las verduras y la carne al bol de los garbanzos y dejar reducir el caldo hasta que tenga la consistencia deseada.

Llegados a este punto, hay varias opciones: o bien servir el cocido en varios vuelcos (caldo, garbanzos, verduras y carne), o bien servirlo todo junto...Yo siempre he tomado primero el caldo con los garbanzos y las verduras, y luego la carne en un mollete o la dejo para hacer croquetas/canelones...y creo que va a ser difícil cambiar una costumbre tan arraigada en mi persona. A veces - sobre todo, en épocas más calurosas- también lo acompaño con un majado de cominos, ajo, vinagre, sal y pimienta. En este caso prescindiría del alcohol como bebida, pero quizás un vino blanco joven tipo Txakolí o Albariño (o una manzanilla, como siempre) pueda funcionar.