Croquetas de la abuela

Escuchar al gran Mikel Zeberio hablar de comida sin salivar es casi imposible...y cuando dice algo así como que las croquetas son la prueba de fuego de cualquier bar que se precie, no puedo hacer otra cosa que darle la razón. Croquetas hay muchas sí, pero de esas tan ricas que queden en el recuerdo pasado un tiempo, no tantas. En mis recuerdos - a falta de probar algunas de las más reconocidas en España-, las croquetas de jamón que probé en el Bilbao Food Capital, las croquetas de ají de Ekeko o las míticas de Casa Ovidio -que han perdido bastante con los años- y, por supuesto, las de mi abuela. Apenas tuve ocasión de conocerla, pues murió cuando era muy pequeña, por lo que en mi casa siempre las hacía Rosario, que las aprendió de ella. Aún recuerdo el aroma que invadía la casa las tardes que venía a prepararlas...y no sé cómo he tardado tanto en intentar reproducirlas, hasta que un día fui a casa de mi tía a que me diera una clase de croquetas.

Ingredientes (30 croquetas):

• 300 gr de carne de cocido

• 150 gr de jamón ibérico

• 2 cebollas

• 1 l de leche entera

• 3 cucharadas de harina

• Aceite de oliva

• Perejil

• Sal

• Pimienta

• Nuez moscada

• 1 huevo

• Pan rallado

• (opcional) 1 pastilla de caldo

Material: 

Para esta elaboración necesitaréis: unas tijeras, un par de cacerolas, unas varillas, un cazo, un par de recipientes.

Elaboración (30 min):

1. Calentar un poco de aceite a fuego medio en la cacerola. Cortar la cebolla en brunoise o rallarla y pochar hasta que se evapore el agua.

2. Calentar la leche a fuego medio-bajo en otra cacerola. Reservar.

3. Desmenuzar la carne y el jamón con un cuchillo/tijeras. Reservar

4. Añadir la harina a la cacerola con la cebolla y tostar ligeramente. Añadir la leche poco a poco con el cazo, sin dejar de remover con las varillas. 

5. Añadir la carne, el jamón y el perejil sin dejar de remover. La mezcla tiene que hervir y la textura irá cambiando a medida que vaya pasando el tiempo (aproximadamente unos 20 minutos).

6. Probar de sal, y rectificar si es necesario. Añadir un poco de sal y pimienta justo antes de retirar del fuego. Pasar la masa a un recipiente amplio, cubrir con film “a piel” para evitar que se reseque la parte superior y reservar en el frigorífico unas 8-12h.

7. Sacar la masa del frigorífico. Batir un huevo en un recipiente y rellenar otro (mejor si es alargado) con pan rallado.

8. Dar forma a las croquetas con la ayuda de dos cucharas, pasar por huevo y luego por pan rallado. Reposar en un plato unos 30 minutos antes de freír.

Últimamente se han puesto de moda las croquetas “líquidas”; para conseguir esta textura, se puede añadir un poco de caldo y huevo picado a la bechamel al final de la cocción, aunque con esta receta quedan bastante cremosas como se aprecia en la foto. Eso sí, para disfrutarlas, mejor dejar los cubiertos de lado y comerlas con las manos. Y para beber, una sidra o una copa de vino blanco seco.