Croquettes de ma grand-mère

Écouter le grand Mikel Zeberio parler de nourriture sans saliver est presque impossible ... et quand il dit que les croquettes sont le test décisif de tout bar qui se respecte, je ne peux rien faire d'autre que d'être d'accord avec lui. Il y a beaucoup de croquettes oui, mais de croquettes qui restent dans la mémoire après un certain temps, pas autant. Dans mes souvenirs - en sans avoir goûté certaines des plus reconnues d'Espagne -, les croquettes de jambon que j'ai essayées à Bilbao Food Capital, les croquettes d’aji d'Ekeko ou les mythiques de Casa Ovidio à Seville -qui ont beaucoup perdu au fil des ans- et, bien sûr, celles de ma grand-mère. J'ai à peine eu la chance de la rencontrer, car elle est décédée quand j’étais très jeune, mais heureusement Rosario -la femme de ménage- avait appris sa recette et venait les faire chez moi. Je me souviens encore de l'arôme qui a envahi la maison les après-midi qu’elle est venue pour les préparer ... et je ne sais pas pourquoi il m'a fallu si longtemps pour essayer de les reproduire, jusqu'au jour où je suis allé chez ma tante pour me donner une classe de croquettes.

Ingrédients (30 croquettes):

• 300 gr de viande du pot-à-feu

• 150 gr de jambon ibérique

• 2 oignons

• 1 l de lait entier

• 3 cuillères à soupe de farine

• Huile d'olive

• Persil

• Du sel

• Poivre

• Noix de muscade

• 1 œuf

• Chapelure

• (facultatif) 1 comprimé de bouillon

Matériel:

Pour cette préparation, vous aurez besoin de: ciseaux, quelques casseroles, une fouet, deux casseroles, quelques récipients.

Préparation (30 min):

1. Faire chauffer un peu d'huile à feu moyen dans une casserole. Couper l'oignon en brunoise ou le râper et cuire jusqu'à évaporation de l'eau. 

2. Faites chauffer le lait à feu moyen-doux dans une autre casserole. Réserver.

3. Déchiquetez la viande et le jambon avec un couteau / des ciseaux. Réserver

4. Ajouter la farine dans la casserole avec l'oignon et griller légèrement en remuant. Ajouter le lait petit à petit, en remuant avec la fouet

5. Ajouter la viande, le jambon et le persil en remuant constamment. Le mélange doit bouillir et la texture changera avec le temps (environ 20 minutes de cuisson).

6. Essayez le sel et rectifiez si nécessaire. Ajoutez un peu de noix de muscade et de poivre juste avant de retirer du feu. Transférer le mélange dans un grand récipient, couvrir d'un film plastique "à peau" pour éviter que la partie supérieure ne sèche et réserver au réfrigérateur pendant 8-12 heures.

7. Sortir le mélange du réfrigérateur. Battre un œuf dans un récipient et en remplir un autre (mieux s'il est long) avec de la chapelure.

8. Façonnez les croquettes à l'aide de deux cuillères, passez-les à travers un œuf puis à travers la chapelure. Laisser reposer sur une assiette pendant environ 30 minutes avant de frire à 180-200ºC.

Dernièrement, les croquettes «liquides» sont devenues à la mode. Afin d’obtenir cette texture, vous pouvez ajouter un peu de bouillon de viande et d'oeuf haché à la béchamel à la fin de la cuisson, bien qu'avec cette recette ils soient assez crémeux comme indiqué sur la photo. Bien sûr, pour en profiter, il vaut mieux mettre les couverts de côté et les manger avec les mains. Et pour boire, un cidre espagnole ou un verre de vin blanc sec.