Empanada de puerros y bacalao

En estas semanas de confinamiento, no son pocas las personas que se han animado a hacer pan en casa - hasta el punto de agotar las existencias de levadura fresca y harina en muchos supermercados-, pero me pregunto si es posible conseguir igualar el sabor de algunos panes de leña -como el pan de L’Andalusí (Sevilla)-. Yo -hasta el momento- no lo he conseguido, por lo que prefiero hacer otras masas más sencillas como la de la empanada. La verdad es que he probado muchas recetas a lo largo, y aunque aún estoy lejos de la masa gallega (algún día le pediré a alguna abuela que me de un curso), poco a poco voy acercándome. Esta es de las más sencillas que he probado, sin levadura ni mucho tiempo de reposo y admite cualquier relleno.

Ingredientes (2 p):

• 250 gr harina de trigo 

• 70 ml aceite de oliva 

• 100 ml vino oloroso/vino blanco

• 2 cucharadas de sal

• pimienta

• 1 puerro grande ó 2 pequeños

• 200 gr bacalao fresco/desalado (mejor con piel)

• 50 gr pasas

• 1 huevo

Material: 

Para esta elaboración necesitaréis: un bol para mezclar los ingredientes de la masa, un cuchillo cebollero, una sartén, papel film, un escurridor, un rodillo o botella para amasar, un pincel de cocina.

Elaboración (1 h30):

1. Hidratar las pasas en el vino 

2. Retirar la piel del bacalao y desescamar. Para ello, cubrir la superficie de trabajo con papel film, sujetar la piel con una mano y con la otra pasar el cuchillo (por la parte que no corta) en dirección contraria a las escamas (si no sabéis cuál es, probad a girar la piel hasta que empiecen a saltar las escamas). Lavar y secar con un poco de papel absorbente. Reservar.

3. Cortar el puerro en mirepoix (parte verde incluida) y pochar en la sartén con aceite a fuego medio-bajo. Añadir la piel del bacalao, 1 cucharadita de sal y pimienta y dejar cocinar hasta que el puerro se haga. 

4. Retirar la sartén del fuego y añadir el bacalao desmigado. Tapar y dejar cocinar con el calor residual. Escurrir el aceite y dejar enfriar.

5. Escurrir las pasas -reservando el vino para la masa- y añadir al puerro con el bacalao.

6. Precalentar el horno a 195 ºC, calor arriba y abajo.

7. En un bol, mezclar la harina con 1 cucharada de sal. Añadir poco a poco el aceite reservado, así como el vino y amasar hasta obtener una masa lisa (importante: las cantidades pueden variar en función de la capacidad de absorción de líquido de la harina utilizada). Dejar reposar unos 10 minutos.

8. Estirar la masa con la ayuda de un rodillo (o una botella) espolvoreado con harina hasta conseguir una masa de unos 10 mm de espesor (ver foto). Dividir en dos partes -una ligeramente más grande que la otra- y pinchar con un tenedor. Los recortes se pueden utilizar para decorar la empanada.

9. Repartir el relleno por la parte de masa más pequeña (sin pasarse), dejando un dedo libre por cada extremo. Cubrir con la otra parte de masa y cerrar los bordes presionando con la punta de los dedos o aplastando con un tenedor. Hacer un agujero en el centro para que salga el vapor durante la cocción.

10. Batir ligeramente el huevo y pintar la masa. 

11. Hornear en la rejilla (en la posición más baja del horno), unos 40 minutos o hasta que la empanada esté dorada.

A mí, como siempre, me sobró un poco de relleno, así que aproveché para hacerme una tortilla con el huevo mientras se horneaba. Recomiendo dejar reposar unos 10 minutos, e incluso comer fría al día siguiente, acompañada con una ensalada verde (hoja de roble, canónigos, brotes tiernos…) aderezada con una vinagreta a base de aceite de oliva, vinagre y mostaza. Para beber, nada como un Ribeiro o -en su defecto- una cerveza de trigo.