Encornets à l'encre du seiche avec du riz pilaf

Cette recette est, sans doute, une de mes préférées, peut-être parce qu'elle appartient au livre de recettes de ma grand-mère - que mes oncles ont digitalisé -, peut-être parce qu'elle me rappelle à l'époque vécue au Pays basque (combien ça me manque !). C'est un plat classique des classiques, et plus encore dans la gastronomie basque, puisque la sauce est l'une des soi-disant quatre sauces basques avec avec le pil-pil, la sauce verte et la sauce biscayenne. Et peu importe combien de fois j’ai goûté ce plat là-bas, je préfère toujours la recette de ma grand-mère, car en plus de l'affection, elle a un ingrédient secret: un bâton de cannelle, ce qui lui donne ce je ne sais pas quoi qui la rend irrésistible.

Matériel:

Pour cette préparation vous aurez besoin: d'une casserole, d'un couteau, d'une planche à découper, d’une poêle.

Ingrédients (4 p):

1 kg d’encornets propre
3 + 1 gousses d'ail
2 oignons
1 poivron rouge
1 poivron vert
250 ml de bouillon de légumes / poisson (ou un cube de bouillon)
1 bâton de cannelle
½ verre de vin blanc
2 sachets d'encre de seiche
(facultatif) 1 cayenne
(facultatif) 1 cuillère à soupe de farine / fécule de maïs
Huile d’olive
Du sel
Poivre noir (du moulin)
200 gr de riz à grains ronds (pompe ou similaire)

Préparation (1h):

Couper les légumes en brunoise (petits morceaux).
Couvrir le fond de la casserole d'huile et cuire les poivrons à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils changent de couleur (environ 5 minutes).
Ajouter l'oignon et 3 gousses d'ail et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'oignon ait libéré toute l'eau (environ 15 minutes). Écrasez si vous n'aimez pas les morceaux de légumes dans la sauce.
Pendant ce temps, nettoyez les encornets: retirez la peau et retournez-la à l'aide d'un doigt pour retirer la plume et tout éventuel reste à l'intérieur; retirez également la bouche dans la partie des tentacules. Une fois propres, coupez-les en 3 parties.
Ajouter les encornets dans la casserole et faire sauter.
Ajouter le vin et laisser réduire à feu moyen.
Faire griller le bâton de cannelle dans une poêle.
Ajouter le bouillon (chaud), la cannelle et l'encre de seiche. Laisser cuire environ 30 minutes à feu doux jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée. La sauce peut être épaissi en ajoutant une cuillère à soupe de farine préalablement grillée dans une poêle ou, avec un peu de fécule de maïs préalablement dissoute dans de l'eau froide.
Pendant ce temps, préparer le riz pilaf - un riz blanc mais en version améliorée-: faire revenir une gousse d'ail dans un peu d'huile. Retirez et ajoutez le riz. Couvrir de 2 + 1 parties de bouillon et cuire environ 15 minutes (selon le type de riz).