Ensalada malagueña

Una de las cosas que más echo de menos estos días es el mar: los paseos matutinos por la orilla escuchando el sonido del mar, el contemplar el horizonte, el pasar un rato jugando a las cartas...y, como no, los espetos de Málaga, las gambas de Huelva y un largo etcétera. Y la única manera que he encontrado de combatir esta nostalgia, es haciendo recetas que me recuerden a estos momentos. Hoy le ha tocado el turno a la ensalada malagueña (remojón granadino en Granada) que, como muchas otras recetas del sur, tiene origen árabe. La foto quizás os despiste un poco y os haga pensar en que debe ser mucho más difícil de hacer que la versión clásica, pero os aseguro que no es el caso. Os animo a que la intentéis y sorprendáis a vuestra familia/invitados.

Ingredientes (2 p):

• 2 patatas pequeñas o 1 grande

• 150 gr de bacalao desalado/fresco

• 50 gr aceitunas negras sin hueso

• 1 naranja

• 50 ml de aceite

• ¼ cebolla morada

• 1 huevo

• 10 ml de vinagre (de Montilla-Moriles)

• 1 cucharada de azúcar

Material: 

Para esta elaboración necesitaréis: dos cuencos, unas varillas, una cacerola, un colador, (opcional) un descorazonador de manzanas.

Elaboración (30 min):

1. En una cacerola, poner agua a hervir y cocer las patatas con su piel hasta que estén tiernas (unos 20 minutos). Escurrir y reservar.

2. Cortar la cebolla en juliana y colocar en un cuenco junto con el vinagre y agua hasta cubrir. Con esto se consigue que la cebolla pierda un poco de potencia y sea más digestiva.

3. Deshidratar las aceitunas: colocar sobre papel absorbente y cocinar en el microondas a máxima potencia, en intervalos de 30 segundos hasta que pierdan todo el agua (unos 8 minutos). Reservar.

4. Desmigar el bacalao y reservar en un cuenco.

5. Calentar el aceite en la cacerola a fuego medio. Una vez alcanzado 80ºC aproximadamente, verter sobre el bacalao desmigado. Tapar y dejar cocer unos minutos. Escurrir y reservar el aceite.

6. Preparar una crema de naranja: mezclar el zumo y la ralladura de la naranja con el azúcar y el huevo. Calentar en la misma cacerola a fuego medio, removiendo constantemente con las varillas hasta alcanzar la consistencia de una crema (las varillas se quedarán marcadas al mover). Retirar del fuego y añadir un poco del aceite del bacalao para emulsionar la crema. 

7. Verter la crema de naranja sobre un plato hondo y dejar enfriar unos 10 minutos en el frigorífico. Disponer el bacalao desmigado, la cebolla escurrida, rodajas de patatas (o cilindros en el caso de tener un descorazonador de manzanas), las aceitunas trituradas a modo de tierra y unas gotas del aceite del bacalao sobre la crema. Decorar con unas hojas de perejil o cilantro. 

Seguramente os sobre un poco de la crema de naranja (a mí no demasiada porque me encanta comérmela a cucharadas), que podéis utilizar tanto para recetas dulces como saladas: para acompañar un yogur natural, para la receta de las tortas de aceite con bonito e incluso para rellenar unas magdalenas o un bizcocho...Para beber, optaría por un vino de Málaga a base de moscatel, ya sea seco o dulce, pero que no esté demasiado frío (a una temperatura de 10 ºC sería lo ideal), o bien una cerveza tipo IPA (Indian Pale Ale) por sus toques cítricos.