Espárragos, chocolate y fresas

¿Una receta dulce con espárragos? Os sorprendería lo que podéis encontrar si buscáis panna cotta/flan de espárragos...En esta me inspiré del libro “Papilas y Moléculas” de François Chartier, al que tuve la suerte de escuchar en directo en 2017. Hasta entonces poco o nada había oído hablar de la armonía molecular o maridaje por afinidad entre las moléculas aromáticas dominantes de los ingredientes y las bebidas. Es cierto que es una teoría bastante más compleja de lo que puede parecer a primera vista, pues las moléculas de los ingredientes pueden variar en función del proceso de cocción al que se sometan… y la de las bebidas, en función de la temperatura que se sirvan. Sin embargo, hubo una que me llamó especialmente la atención fue la de espárragos con chocolate, que se puede entender mejor si se piensa en el amargor de ambos ingredientes, especialmente cuando los espárragos son salvajes y no cultivados. Antes de que la temporada de éstos se acabara, tenía ganas de crear un plato, pero necesitaba algo fresco, ácido, cremoso para que tuviera más sentido. Algo como las fresas y la crema ácida que tenía en la nevera..y voilà, un plato que sorprende, pero sin mucha complejidad de elaboración.

Ingredientes (2 p):

• 10 espárragos silvestres

• 6 fresas

• 30 gr de azúcar

• 5 gr de té Lapsang Souchong

• 1 haba de cacao o cacao puro en polvo/chocolate >70%

• 80 gr crema ácida (nata fresca) o yogurt o crema de queso

• ½ cucharadita de sal

• Aceite de oliva (Arbequina a ser posible)

Material: 

Para esta elaboración necesitaréis: una cacerola con tapa, (opcional), una sartén, un colador, un pelador, un rallador

Elaboración (1 h ):

1. Infusionar las hojas del té en agua hirviendo durante 4 minutos. 

2. Retirar las hojas, añadir el azúcar y la mitad de las fresas y cocinar a fuego medio-bajo con la tapa puesta durante unos 4-5 minutos, vigilando que las fresas no estallen. Al final de la cocción, el agua habrá cambiado de color y las fresas habrán doblado su volumen. 

3. Dejar enfriar unos 10 minutos a temperatura ambiente e introducir el resto de fresas. Reservar en el frigorífico unas horas.

4. Retirar las partes duras de los espárragos. Reservar los más gruesos y saltear los más finos con un poco de sal y aceite a fuego medio-alto. Pelar los más gruesos con la ayuda del pelador. Reservar.

Para el montaje del plato, empezar haciendo unas quenelles de crema ácida con la ayuda de dos cucharas, repartir los espárragos salteados, las láminas de espárragos, las fresas maceradas y su jugo, espolvorear con el haba de cacao rallada y terminar con unas gotas de aceite de oliva. También se pueden añadir unas almendras picadas. Aconsejo tomar con un café de filtro o, para los que prefieran algo con alcohol, con un vino con botrytis (Sauternes o similar).