Guisantes con jamón

La llegada de la primavera supone también la llegada de una de las hortalizas más deliciosas (según el gran Paul Bocuse y una servidora): el guisante. Aunque puede que no compartáis esta opinión si solo habéis probado los guisantes habituales de los lineales de los supermercados, ya sean los lata o los congelados, pues su sabor dista mucho del guisante fresco, muy sutil y delicado. En el País Vasco lo saben bien, y por eso no es raro encontrar guisantes lágrima - también llamados caviar vegetal- tanto en los mercados/tiendas gourmet como en los restaurantes de la zona. Aunque el precio suele ser elevado, merece la pena comprarlos para darse un capricho en casa. Así que no os podéis imaginar mi alegría cuando vi una bolsa de guisantes frescos en mi cesta semanal. Inmediatamente pensé en la clásica combinación guisantes con jamón, pero llevada un poco más allá en aras de potenciar al máximo el sabor del guisante.

Material: 

Para esta elaboración necesitaréis: un pelador, una cacerola, un cuchillo, una tabla de cortar, un colador, un cuenco, una batidora.

Ingredientes (2 p):

• 500 gr de guisantes con su vaina 

• (opcional) la parte verde de un puerro 

• (opcional) 5 gr de mantequilla

• 30 gr de jamón ibérico

• (opcional) yema de huevo

• Aceite de oliva

• Agua

• Hielo

Elaboración (30 min): 

1. Poner agua a hervir en una cacerola y preparar un cuenco con agua muy fría (con hielo, mejor).

2. Limpiar los guisantes: retirar las fibras de los laterales con la ayuda de un pelador, así como las puntas.

3. Cuando el agua esté hirviendo, introducir los guisantes 3 minutos. Escurrir sin desechar el agua y traspasarlos al cuenco de agua fría.

4. Retirar las vainas de las semillas. Introducir las vainas de nuevo en el agua hirviendo y dejar cocer 10 minutos más junto con la parte verde del puerro.  Triturar y colar con la ayuda de un colador. Volver a poner al fuego y dejar reducir 5 minutos. Reservar en una jarra.

5. (Opcional) Fundir la mantequilla y saltear ligeramente los guisantes.

6. Poner los guisantes en el plato, salsear con el jugo de guisantes y terminar con unas lonchas de jamón y un poco de aceite de oliva. También se puede añadir una yema de huevo para darle aún más untuosidad al plato.

Los guisantes tienen un sabor tan fino y delicado que lo mejor es combinarlos con un vino blanco joven tipo txacolí o albariño o un Jurançon seco en el caso francés.