Petit-pois au jambon ibérique

L'arrivée du printemps signifie aussi l'arrivée d'un des légumes les plus délicieux (selon le grand Paul Bocuse et moi): le petit-pois. Si vous ne partagez pas cette opinion c’est surement parce que vous n'avez essayé que les petits-pois que l’on trouve habituellement dans les rayons des supermarchés, qu'ils soient en conserve ou congelés, car leur saveur est loin des petit-pois frais, très subtile et délicate. Au Pays Basque, ils le savent bien, et i il n'est pas rare de trouver des petit-pois larme - également appelés caviar de légumes - à la fois dans les marchés / boutiques gastronomiques et dans les restaurants de la région. Bien que le prix soit généralement élevé, il vaut la peine de les acheter pour se faire plaisir à la maison. Vous ne pouvez donc pas imaginer ma joie quand j'ai vu un sac de petit-pois frais dans mon panier hebdomadaire. J'ai tout de suite pensé à la combinaison classique petits-pois et jambon, mais j'ai poussé un peu plus loin afin de maximiser la saveur du petit- pois.

Matériel:

Pour cette préparation, vous aurez besoin d'un éplucheur, d'une casserole, d'un couteau, d'une planche à découper, d'une passoire, d'un bol, d'un mélangeur.

Ingrédients (2 p):

• 500 gr de petits pois avec leurs gousses

• (facultatif) la partie verte d'un poireau

• (facultatif) 5 gr de beurre

• 30 gr de jambon ibérique

• (facultatif) jaune d'oeuf

• Huile d'olive

• De l'eau

• (facultatif) Glaçons

Préparation (30 min):

1. Porter l'eau à ébullition dans une casserole et préparer un bol d'eau très froide (avec des glaçons, encore mieux).

2. Nettoyer les petit-pois: retirez les fibres des côtés à l'aide d'un éplucheur, ainsi que les pointes.

3. Lorsque l'eau bout, introduire les petit-pois 3 minutes. Égouttez sans jeter l'eau de cuisson et transférez-les dans le bol d'eau froide.

4. Retirer les gousses de graines. Remettre les gousses dans l'eau bouillante et faites cuire 10 minutes de plus avec la partie verte du poireau. Écraser et filtrer à l'aide d'une passoire. Remettre le jus au feu moyen et laissez réduire 5 minutes. Réservez dans une jarre/verre.

5. (Facultatif) Faire fondre le beurre et sauter légèrement les petit-pois.

6. Déposer les petit-pois sur l'assiette, saucer avec le jus de petit-pois et terminez avec quelques tranches de jambon et un peu d'huile d'olive. Vous pouvez également ajouter un jaune d'oeuf pour donner au plat encore plus de douceur.

Le petit-pois étant une saveur si délicate, il est préférable de les combiner avec un jeune vin blanc comme le txacolí ou l'albariño ou un Jurançon sec dans le cas français.