Salmón curado

Me encanta el salmón, por su color, su textura y sus infinitas posibilidades en la cocina: crudo, marinado, al vapor, a la plancha, frito,... así que cuando veáis una oferta, comprad y probad. Ahora parece que la forma más extendida de consumo es aquella de países lejanos como Japón o Hawai, con el sushi o los poké bowls. Sin embargo, ya antes hubo recetas célebres en torno a este pescado, como el “saumon à l’oseille” del restaurante Troisgros. Lo mejor de este cambio en los hábitos de consumo, es que poco a poco va desapareciendo de las pescaderías la típica rodaja de salmón -que siempre he detestado- y en su lugar aparece el lomo entero o fileteado, que permiten una cocción mucho más uniforme de la pieza. Si bien lo suelo utilizar mucho en quiches u otras elaboraciones con hojaldre, esta vez me apetecía algo más ligero como este salmón curado.

Material:

Para esta elaboración necesitaréis: un recipiente con tapa, un cuenco, papel de cocina.

Ingredientes (2 p):

• 2 lomos de salmón

• 300 gr de sal*

• 50 gr de azúcar*

• Aceite de oliva

• (opcional) pimienta rosa, eneldo, romero, ralladura de naranja...

*Las cantidades son orientativas, pues dependerán del tamaño del lomo.

Elaboración (1 día):

1. En un cuenco, mezclar la sal con el azúcar y las especias al gusto.

2. Introducir un poco de esta mezcla en el recipiente, luego los lomos de salmón (que pueden estar congelados) y cubrir con la mezcla de sal+azúcar. Dejar en el frigorífico unas 12 h.

3. Retirar la sal bajo el grifo y secar bien los lomos, que se habrán vuelto algo más oscuros.

4. Quitar la piel - que se puede utilizar para hacer torreznos como los del atún- y cubrir con aceite de oliva.

Al estar cubierto de aceite, el salmón se conserva unos 3-4 días en el frigorífico. A mi me encanta la combinación con naranja, pues te limpia un poco el paladar de la grasa del salmón, pero (casi) todas las combinaciones funcionan. En este caso, además de la naranja, lo serví como lo hacen en la Taberna del Azafrán (Sevilla), con huevo cocido, pepinillos y un poco de salsa tártara. Para beber, nada como un vino blanco..seco (Txakoli, Albariño) o afrutado (Verdejo, Chardonnay, Riesling) según la combinación de ingredientes elegida.