Thon aux oignons (+ tartare des découpes + torrezno de sa peau)

Depuis le début du confinement, j'ai (re) découvert quelques commerces dans le quartier, dont la poissonnerie à côté de chez moi, Pescados y Mariscos Enrique Gran. Hier, je suis allé avec l'intention d'acheter des calmars, mais je ne pus m’empêcher à prendre un petit morceau d’un demi-kilo de thon Barbate (avec sa peau pour faire un torrezno). Cet été, j'ai eu l'occasion de vivre une excellente expérience gastronomique autour du thon au restaurant El Campero, j'ai donc cherché des recettes à faire à la maison avec cette délicatesse. Parmi eux, celui-ci de thon aux oignons est apparue.

Matériel:

Pour cette préparation, vous aurez besoin: d'un couteau à oignon, d'une table, d'une casserole avec un couvercle.

Ingrédients (2-4 p):

• 0,5 kg de thon rouge (de Barbate si vous en trouvez)

• 1 oignon

• 1 gousse d'ail

• 1 feuille de laurier

• 1 cuillère à café de paprika aigre-doux

• 1 cuillère à café d'origan

• Vinaigre de Montilla-Moriles

• Huile d’olive

• Du sel

• ½ verre d'eau

Préparation (20 min):

1. Couvrir le fond de la casserole d'huile. Couper l'oignon en julienne / petits morceaux et l'ail en mirepoix. Pocher dans l'huile à feu moyen avec un peu de sel pendant 5 à 10 minutes.

2. En attendant, coupez le thon en blocs de 2 doigts d’épaisseur. Les découpes peuvent être utilisées pour faire un tartare (voir recette ci-dessous).

3. Ajouter la feuille de laurier, le paprika, l'origan, le vinaigre et l'eau. Couvrir et cuire 5 à 10 minutes.

4. Retirer la casserole du feu et ajouter le thon. Couvrir et laisser cuire avec la chaleur résiduelle pour que le thon soit plus juteux. Vous pouvez également cuisiner quelques minutes sur le feu si vous n'aimez pas qu'il soit peu fait.

Ici, le pain est un accompagnement obligatoire pour tremper dans la sauce, bien qu'il puisse également être accompagné des pommes de terre cuites à la vapeur. Froid, il peut être utilisé dans une salade de germes aux tomates cerises et aux amandes, et la sauce comme vinaigrette (avec une pincée de moutarde). Quant à la boisson, mieux vaut un verre de manzanilla en rama, un vin du Jura ou un chardonnay avec des lies.

[Tartare des découpes de thon]

Coupez un peu d'oignon et quelques cornichons, câpres, olives noires, piparras, …(au choix).

Coupez une pomme acide (type Granny Smith ou similaire) à mirepoix.

Mélanger une cuillère à soupe de sauce soja avec une autre d'huile d’olive, une cuillère à café de moutarde et 1/2 cuillère à café de poudre de gingembre.

Assaisonner le thon avec ce mélange et faites mélanger en faisant des cercles à l'aide d'une cuillère. Ajoutez les cornichons et la pomme. Mélanger tout en douceur.

Servir sur une regañá avec un filet d'huile d'olive sur le dessus.