Tocino de cielo

Al igual que muchas recetas de repostería tradicionales, parece ser que el origen del tocino de cielo - que se remonta al siglo XIV- no es otro que el aprovechamiento de las yemas que no se usaban para clarificar el vino. Ya este método de clarificación está en desuso, pero por suerte no ha pasado lo mismo con la receta. Esta no es mía, si no de Loli, la chica que me cuidaba cuando era pequeña y que aún a día de hoy, aparece de vez en cuando por casa para agasajarnos con esta delicia, solo apta para golosos.

Ingredientes (molde 20 cm):

• 8 huevos

• 650 gr azúcar blanco

• 600 ml agua

(versión rápida) caramelo líquido

Material: 

Para esta elaboración necesitaréis: un termómetro, una sartén, unas varillas, un colador, un bol, una cacerola, un recipiente, un molde para horno, papel aluminio.

Elaboración (45 min):

Para la versión rápida, omitir el paso 5.

1. En una cacerola, hacer un almíbar TPT (tant pour tant) a punto de hebra (105-109º C) con 500 gr de azúcar y 500 ml de agua. Para comprobar la temperatura, en el caso de no tener termómetro, se puede tomar un poco de la mezcla con la cuchara y colocar entre los dedos índice y pulgar. Una vez alcanzado el punto de hebra, colocar la cacerola sobre un recipiente con agua fría para enfriarlo.

2. En un bol, mezclar 3 huevos con 5 yemas - las claras sobrantes se pueden utilizar para hacer un merengue, un suflé o una tortilla de claras-, con la ayuda de un tenedor, moviendo en círculos pero sin batir demasiado para no introducir aire en la mezcla.

3. Añadir el almíbar poco a poco a los huevos, mezclando con la ayuda del tenedor. Colar la mezcla y reservar.

4. Precalentar el horno a 180ºC.

5. En una sartén, preparar el caramelo: poner 150 gr de azúcar (8 cucharadas) con la mitad de agua a fuego medio-alto. No mover hasta que no empiecen a formarse burbujas en el centro y vaya adquiriendo un color dorado. Separar el azúcar de las paredes de la sartén y remover con las varillas. Retirar del fuego para comprobar el color, hasta alcanzar el deseado. Poner en el molde.

6. Verter la mezcla de huevos+almíbar en el molde. Hornear al baño maría unos 35 min (o hasta que al pinchar con un cuchillo, salga limpio), cubierto con papel de aluminio. Enfriar y meter en la nevera.

Lo ideal es dejar reposar el tocino de cielo en la nevera al menos un día, para que se asiente, aunque aconsejo 2 días. Para desmoldarlo, lo mejor es pasar un cuchillo mojado en agua caliente por el filo y luego volcar sobre un plato. Al ser un postre bastante dulce, es mejor  tomarlo con una bebida con algo de amargor o que ayude a limpiar el paladar, como un vino espumoso seco, una cerveza tipo Barley Wine o un té negro tipo Earl Grey.