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Tocino de cielo

  • Foto del escritor: Beatriz
    Beatriz
  • 18 abr 2020
  • 2 Min. de lectura

Comme beaucoup de recettes de pâtisserie traditionnelles en Espagne, il semble que l'origine du tocino de cielo (une sorte de flan) - qui se remonte au 14ème siècle - n'est autre que l'utilisation des jaunes d’oeuf qui n'étaient pas utilisés pour clarifier le vin. Cette méthode de clarification n'est presque plus utilisée de nos jours, mais heureusement, la recette a été maintenue. Cette recette n'est pas à moi, sinon à Loli, la fille qui me gardait quand j'étais petite et qui, encore aujourd'hui, viens de temps en temps à la maison pour nous régaler avec ce délice, ne convenant qu’aux gourmands.


Ingrédients (moule 20 cm):


  • 8 œufs

  • 650 gr de sucre blanc

  • 600 ml d'eau


(version rapide) caramel liquide


Matériel:


Pour cette préparation vous aurez besoin: d'un thermomètre, d'une poêle, d’une fouet, d'une passoire, d'un bol, d'une casserole, d'un récipient, du papier aluminium, d'un moule.


Préparation (45 min):


Pour la version rapide, ignorez l'étape 5.


  1. Dans une casserole, faire un sirop TPT (tant pour tant) au petit filet (105-109º C) avec 500 gr de sucre et 500 ml d'eau. Pour vérifier la température, dans le cas de ne pas avoir de thermomètre, vous pouvez prendre un peu du mélange avec une cuillère et le placer entre les doigts index et le pouce. Une fois le point atteint, placez la casserole sur un récipient avec de l'eau froide pour la refroidir.

  2. Dans un bol, mélanger 3 œufs avec 5 jaunes - les blancs restants peuvent être utilisés pour faire une meringue, un soufflé ou une omelette blanche -, à l'aide d'une fourchette, se déplaçant en cercles mais sans trop battre pour ne pas introduire d'air dans le mélange.

  3. Ajouter le sirop petit à petit aux œufs en mélangeant à l'aide de la fourchette. Filtrez le mélange et réservez.

  4. Préchauffez le four à 180ºC.

  5. Dans une poêle, préparer le caramel: mettre 150 gr de sucre (8 cuillères à soupe) avec la moitié de l'eau à feu moyen-élevé. Ne bougez pas jusqu'à ce que des bulles commencent à se former au centre et le sucre devient doré. Séparez le sucre des côtés de la poêle et remuez avec la fouet. Retirer du feu pour vérifier la couleur, jusqu'à ce que la couleur souhaitée soit atteinte. Mettez dans le moule.

  6. Versez le mélange œuf + sirop dans le moule. Cuire au bain-marie environ 35 minutes (ou jusqu'à ce que en perçant avec un couteau, il ressort propre), recouvert d'une feuille d'aluminium. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.


L’idéal est de laisser le tocino de cielo dans le réfrigérateur pendant au moins une journée, mais il sera bien meilleur le deuxième jour. Pour le démouler, il est préférable de passer un couteau trempé dans l'eau chaude le long du bord du moule, et puis de le retourner sur une assiette. Étant un dessert assez sucré, le mieux c’est de le manger avec une boisson avec un peu d'amertume ou qui aide à nettoyer le palais, comme un vin mousseux sec, une bière de type Barley Wine ou un thé noir (Earl Grey ou similaire).

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