Ñoquis de calabaza con salsa de mantequilla y salvia

En estas fechas tenía pensado hacer un viaje por Italia, alquilar un coche para perderme por sus carreteras y descubrir sus rincones a través de la gastronomía. Eso fue antes del Covid, que nos hizo quedarnos en casa durante un tiempo a priori indeterminado. Por suerte, siempre es posible “viajar” a través del paladar y rememorar recetas como esta, inspirada en mi último viaje por el norte de Italia en 2014. Lo cierto es que fue un viaje de dos semanas un tanto improvisado, con la excusa de visitar a algunos amigos que estaban por allí de Erasmus. Y como en época estudiantil, cualquier ahorro es bueno, no fueron pocas las veces que hice couchsurfing, aunque si hay una que ha quedado en mi recuerdo es la de Ferrara. Mi intención era quedarme en Bolonia, pero me fue imposible encontrar nada por lo que acabé en Ferrara con Gwent y Florent, dos jóvenes franceses que andaban recorriendo Italia. Después de dar un paseo por allí, preguntamos a algunos locales por un sitio auténtico para comer y optamos por la primera de las recomendaciones: Il Mandolino. Al entrar, bandejas de pasta fresca repartidas por las mesas junto con, el aroma a comida de las salsas, te envolvían en la atmósfera del lugar, con una decoración de lo más singular. A cada bocado, el placer se incrementaba..hasta que le llegó el orgasmo con  los “tortelli alla zucca con burro e salvia”. Desde entonces, los he buscado sin éxito por los restaurantes italianos que he estado, hasta que me he decidido a intentarlo en casa.

Ingredientes (2 p):

• 1 calabaza (en mi caso, buternutt)

• 1 huevo

• 200 gr de harina*

• 50 gr mantequilla

• Unas hojas de salvia fresca

• Queso curado

• Pimienta

• Aceite

• Sal

• 2l Agua 

*Esta cantidad es orientativa, dependerá de la capacidad de absorción de la harina.

Material: 

Para esta elaboración necesitaréis: una fuente de horno, papel aluminio, una cacerola amplia, una espumadera, un rallador, (opcional) un pasa-purés, una sartén.

Elaboración (1h30 ):

1. Precalentar el horno a 180ºC.

2. Cortar la calabaza en cuartos, espolvorear un poco de sal y aceite, cubrir con papel de aluminio y hornear unos 30 minutos.

3. Pasado este tiempo, retirar el papel de aluminio, subir la temperatura a 230 ºC y hornear unos 20 minutos, hasta que la piel esté tostada. Dejar enfriar.

4. Mientras tanto, infusionar la mantequilla con las hojas de salvia: Derretir la mantequilla en un cuenco al baño maría con las hojas de salvia. Cubrir y retirar del fuego una vez la mantequilla se haya fundido. Reservar

5. Retirar las pipas de la calabaza y la piel, que podéis servir como aperitivo. Triturar la pulpa con un pasapurés o, en su defecto, con un tenedor.

6. Añadir un huevo y la mitad de la harina. Mezclar con una cuchara o con las manos. Ir añadiendo poco a poco el resto de la harina hasta obtener una masa con un poco de consistencia, pero no demasiada (El truco: tomar un poco de masa con la cuchara, y ver cómo cae - tiene que caer con algo de dificultad).

7. Poner agua a hervir en una cacerola. Cuando esté hirviendo, añadir un poco de sal.

8. Poner a calentar a fuego medio la mantequilla infusionada en una sartén.

9. Con la ayuda de dos cucharas, formar quenelles con la masa de los ñoquis (como si fueran croquetas) e irlas introduciendo en el agua hirviendo. Cocer durante 3 minutos y sacar con la espumadera. 

10. Traspasar los ñoquis a la sartén con la mantequilla y añadir un poco del agua de cocción. Cocinar un minuto y servir espolvoreados con un poco de queso rallado.

Esta forma de elaborar los ñoquis - que descubrí por casualidad- es mucho más sencilla que la tradicional y, el resultado, mucho mejor.  Y lo digo por experiencia, pues no han sido pocas las veces que me ha quedado una masa demasiado compacta al añadir harina durante el amasado, o que se me han chafado cuando he intentado darles la forma con el tenedor. Si nunca habéis probado la combinación, os aseguró que os encantará y empezará a formar parte de vuestro recetario. El único problema puede ser encontrar la salvia fresca (en la parte de verduras refrigeradas de El Corte Inglés suele haber), pero siempre podéis utilizar salvia deshidratada, que se vende en cualquier herbolario. Para beber, algún vino blanco fermentado en barrica o algún espumoso.